Панагюрската луканка вече „защитена“

Ежегоден Фестивал на луканката, предлагат читатели на „Време”

Луканки

Защо панагюрската луканка се нарича така и силни ли са били традициите за нейното производство, та гради ни е дал име на продукта, ще трябва да питаме историците, а те пък навярно ще трябва да направят проучвания. А ако вече имат такива, нека ни се обадят. Ще организираме вкусен разговор.

Впрочем, много факти за тази традиция публикувахме в бр. 4 на в. „Време” от 2012 г., благодарение на г-жа Радка Ангелова, бивш уредник в Историческия музей. Нейният материал е бил изпратен и на Сдружението, предприело „евролицензиране“ на Панагюрската луканка.

Старт на интереса ни към темата дойде от актуална напоследък новина в продуктовата история на ЕС и България. Оказа се, че след 5 години битки с евроадминистрацията нашата луканка вече е призната на европейския, а и вероятно на световния пазар с факта, че е – уникална, неповторима и … допустима.

Луканки-1Парадоксите на администрацията нямат край, но по-важното е, че накрая европейците признаха този български продукт, който от столетия е любима храна на балканеца в делник и празник. При това, който и чужденец да го пробва, не спира между две хапки да повтаря колко е вкусен. Но за да е допустима търговска стока, панагюрската луканка трябваше да мине през иглените уши на ЕС правилата за допустимост на храни, тоест да има доказателство, че са … вкусни и безопасни.

Малко смешно ни звучи на нас, българите, ама европейците, дето внимават много за здравето си, това не е шега. А в случая май са пренебрегнали и страха си от многото протеини.

Та се наложи преди пет години Сдружение на фирми, производители на сурово сушени месни продукти, да тръгнат по инстанциите, за да докажат, че могат да търгуват в ЕС с няколко традиционни български месни продукти. Пръв бе утвърден Горноряховският суджук, който се произвеждал само от три фирми в Горна Оряховица”. Ето това си е важно инфо – видим ли име на производител от друго селище, ще си знаем, че е менте.

Явно хората от Сдружението са сериозни, защото това лято ЕС им утвърди Панагюрската луканка и Филе „Елена”. В процедура са и още три месни продукта – врат „Тракия“, роле „Трапезица“ и говеждата пастърма. В листата на чакащите, пишат компетентни медии, е и българското розово масло.

А дали тази тема е толкова важна, ако попитате, ще ви отговорим бързо, че е изключително важна. Спомнете си само за шопската салата и саламуреното сирене. Сирене като нашето на практика в Европа няма, а когато се намери, то се нарича … гръцко. Същото е и със салатата – „шопската” се нарича как ли не – гръцка, македонска, сръбска и т.н., само не и българска. Да припомним и темата за Киселото мляко, дето японците ни го рекламираха по един толкова почтен начин още от времето на соц-а, че трябва до земя да им се поклоним.

Сега за Панагюрската луканка ще се знае категорично – това си е български продукт, създаващ се по традиционна технология и истинският му вкус може да се постигне само тук, по българските земи, с български продукт и наша технология. Казали го веднъж, при европейците няма компромис – марката се защитава деспотично и убедително. Тънкост е и подбора на месото, а преди това – начина на отглеждане на животните, а и тяхната порода (дано да си ги запазим от разни ГМО мутанти!)

Време е и някой официално да поздрави Сдружението, което се е заело с нелеката задача да защитава българското производство. В него членуват, пишат медии, 21 фирми – производителки. Ето ни пример на работа в една посока и с една цел. Нещо, което по българските земи се среща по-рядко от панагюрската луканка. А в Панагюрище може би и още по-рядко.

Странни трудности е трябвало да се преодолеят за регистрация на Луканката. Влизайки в ЕС с неговите изисквания за безопасност на храните, България трябваше да забрани използването на дървени съоръжения и дървен инвентар при производството на месни продукти. А ключово за тях е именно използването на дървени плоскости за пресоване, дървени „бастуни” и т.н. Асоциацията на месопреработвателите учредяват сдружението и предприемат епистоларна сага за разрешаване на ползването на такъв инвентар, после правят досиета на продуктите. Първият продукт, с който се заемат е Панагюрската луканка, следват 5 вида сурово-сушени изделия от нераздробено месо, пастърми, филе „Елена”, врат „Тракия”, роле „Трапезица”.

Луканки-2Накрая продуктът влиза в един Дневник за продукти с „традиционно-специфичен характер”. „Процедурата е дълга и тъжна”, е шеговитият коментар на П. Лилова, главен експерт в Асоциацията. След като това обаче стана, Панагюрище може да се възползва за автореклама и да създаде туристически продукт – Фестивал на Панагюрската луканка. Нищо, че традицията тук вече отшумява – няма производители. Но и не е нужно. Ще създадем логистиката, а фирмите сами ще дойдат, за да се рекламират в нашата приятелска среда. Така поне предполага „Време”, а и негови читатели, които преди време повдигнаха темата.

Според проучването на Георги Керкеняков производството на луканки в Панагюрище датира от средата на 19 век. През 1892 г. панагюрци ги показват на Първото изложение в Пловдив. За майстор се споменава Нискор Юруков. После в алманаси се четат имената на Хаджидимитрови, Докузанови, Лулчеви и др. „При разговор с потомствения производител на луканки в Панагюрище Стефан Маслев, традицията е заимствана от областта Лукания в Италия. Семейната рецепта се базира на правилото месото като изходен продукт да бъде от говеда, отглеждани пасищно, а не на ясла. Това едно от изискванията, чието изпълнение гарантира трайност на продукта

Панагюрски рецепти

записани от Радка Ангелова и публикувани в нейния материал в бр. 4 на в. „Време” от февруари 2012 г.

Рецептата на Никола Димитров Докузанов, която знае от баща си Димитър и майка си Радка: За да бъде луканката хубава, е необходимо животното да достигне своите оптимални размери и преди да бъде заколено да се храни с царевица. Съотношението на месата е 70% свински бут и 30 % говеждо месо. Подправки на един килограм кайма: 22-24 грама сол, 4 грама черен пипер, 2 грама кимион. Месото се почиства от сухожилия, нарязано на хапки се смесва със смлените подправките и така престоява една нощ, след което се меле с едра решетка. Получената кайма се омесва в нощви да добие плътност, да втаса. Когато я натиснеш с ръка – да възстанови положението си (както когато се меси хляба). Каймата се пълни в черва дълги 50-60 см с преса, за да не се мачка месото, надупчва се с тънка игла. Луканките се поставят на дъска, с постлан картон, и се стягат с кожарска преса за през нощта, а през деня се окачват на студено и проветриво място в продължение на 2-3 дни, след което се оставят на сухо и проветриво място да съхнат.

Според Докузанов вкусът на луканката се определя от свинското месо, хубавата мозайка – от месото и сланината, структурата и външният й вид – от говеждото месо.

„Време” разполага и с рецептите на Петър Атанасов Шопов, Марко Дончев Калпаков, Марин Стоянов Станчев, Ненка Атанасова Рапонджиева, Михо Панчев Футеков, записана от неговия съсед Иван Петров Дермен-

Джиев, Никола Иванов Багрянов, Стоян Петков Лазаров

За да ги научите, обадете ни се, или ги потърсете в броя от 2012 г.

Екипът на „Време” благодари отново на Радка Ангелова и на Георги Керкеняков за проучванията и материалите.

Веселина Велчева

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Google photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Google. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.