СЛАДКО И ПОЛЕЗНО: Как се прави петмез – познат, полузабравен и много вкусен

Радка Ангелова

В квартал “Долна махала” на Панагюрище Христо Стайов Лингов (1881-1951) наследява от баща си Стайо къща и голям 3 дка двор. Христо се жени за Нона Лулчева Вакарелова (1893-1990). Те имат 6 деца—Паца, която почива на 15 год., близначките Мария и Невена, Стефка, Любомир и Парашкева.

Христо Лингов е състоятелен, находчив, предприемчив с пъргав ум. Той решава през 1933 год. семейството му да се занимава с производство на ракия, петмез¹ и търговия. За тази цел в двора си построяват работилница с две отделения. Едното отделение е за производство само на ракия, а другото за производство само на петмез. В отделението за петмез са изградени 5 оджака със зазидани 5 бр. казани за варене на захарна тръстика и цвекло и 10 броя оджаци върху, които се слагат правоъгълни табли за изваряване на сока от захарната тръстика и цвеклото. Имало и 10 броя тави, като най-големите табли са били с дължина 2 метра, широчина 1 метър и височина около 25-30 см като разбира се имало и малки табли за изваряване на по-малко сок. Христо оборудва работилницата с два вида френски машини за рязане и пресоване на суровината, като едните резачки се движат с животинска тяга, а другите от електрически ток.

Главен майстор

при производството на петмеза е съпругата Нона, имало и един работник. В производството на петмеза също така активно се включвали с труда си и клиентите. Активно се включвали в производството и децата от семейството.
За производството на петмез във фамилията Лингови ни разказва Любен Христов Лингов син на Христо.

В добре изграденото и оборудвано отделение се преработва основната суровина, а именно сока от захарната тръстика и захарното цвекло, за да се получи крайния продукт петмез.
Технологията използвана за

производството на петмез от захарна тръстика

е по два начина. При първия начин тръстиката се изчиства хубаво, да остане само стеблото на растението, в което има най-много сок. Така изчистена тръстиката се нарязва на специална резачка на парчета с дължина 2-3 см. Нарязаната маса се слага с вода в казани, където се запарва и вари около 2-3 часа, след което масата се слага в специална преса, посредством винт се притиска силно и след като изтече течността от стеблата се слага в тави с различна големина в зависимост от количеството течност. Тавите със сладкия сок се поставят на специалните оджаци и при непрекъснато бъркане с дървени лопатки се изварява сока докато течността започне да се сгъстява. В тази маса се слагат парчета с големина на локумчета от балка тиква и се вари до желаната гъстота. Тиквата се слага по желание и така приготвения продукт се казва рачел. Балката тиква предварително се обелва и нарязва на форми по желание, но не по-дебели от 2 см парчета, които се накисват във варов разтвор за 2 часа и преди да се прибавят към петмеза се измиват хубаво с вода от варовия разтвор. По желание на така приготвения рачел преди свалянето му от огъня може да се сложи китка индрише.

Диетолозите твърдят, че е много по-здрвословно да ползваме петмез вместо захар, включително при желание за отслабване.

При втория начин на производство изчистената и нарязана захарна тръстика минава през специални валове, който я изстискват в сурово състояние, след което сока отива да се вари в тавите. При тоя начин на приготвяне на петмеза вкусовите качества на петмеза не са така качествени както при първия с предварителното варене на суровината.

Производство на петмез от захарно цвекло.

След като цвеклото се извади от земята се измива хубаво с вода и четка за дъски, нарязва се на специална резачка различна от тази за тръстиката. Ситно нарязаното цвекло се поставя в казан за варене (използват се същите съдове както при варенето на тръстиката) и се вари до омекване на резанките в рамките на 2-3 часа. Това вариво се изстисква в преса. Така получения сок от цвеклото се налива в таблите (които се използват и при тръстиката) и се вари при непрекъснато бъркане с дървени бъркалки до получаване на желаната гъстота, сваля се когато при движение дървената бъркалка оставя следи по дъното на тавата. Така получения петмез от цвеклото по вкусови качества отстъпва на тръстиковия, тъй като когато не е измито добре цвеклото понякога има дъх на земя.

За доброто качество на петмеза отговаря съпругата Нона, която задължително присъства на целия производствен процес. Майсторлъка е при изваряването му. Тя знае точно кога петмеза се е сварил, за да го свали от огъня, за да не загори.

Обикновено от един казан (60-70 литра) сок се получава 15-20 килограма петмез, като при цвеклото рандемана² е по-голям.

Добре сварения петмез се насипва и съхранява в делви, трайността му е от годината на производство до следващата година на производство.

Населението на гр. Панагюрище и околните села Попинци, Левски, Бъта, Баня, Оборище, Поибрене, Петрич след прибиране на реколтата от тръстика и цвекло от месец август, септември до края на годината, месец декември е ползвало услугата варене на петмез като заплащането се изчислявало на един килограм изварен петмез в лева.

Отпадъците при производството на петмез от тръстика се използват за торене на ниви и градини, а отпадъците от цвеклото са служели за фураж на животните (производство на ракия и др.).

Незабравим е споменът

на децата от махалата от аромата, на сладко и вкусно, когато се вари петмеза. След изпразване на тавите от готовия петмез децата с удоволствие обирали остатъците от тях като използвали пръсчетата си или специални дървени огрибки³.

Петмезчийницата на Лингови продължава да работи до 1950 год. През 1954 год. работния инвентар е продаден от Любомир Лингов на ТКЗС в с. Оборище с председател Георги Власаков.

В гр. Панагюрище по същото време на няколко метра от петмезчийницата на Лингови са работилниците за петмез и ракия на семейство Цоцоркови, а семейство Перфанови имат в квартал „Мареш” .

През 1944 год. настъпват политически, икономически и социални промени в българското общество, което води до сериозни промени в живота на населението на България. В началото и до средата на ХХ век основен подсладител в община Панагюрище е петмеза.

Държавата отделя внимание на производството на захар в захарните заводи, което довежда до

постепенно замиране отглеждането на захарна тръстика и цвекло

за собствени нужди от жителите на панагюрска община.

И днес има производители на петмез в България.

Цената му върви с тази на пчелния мед. Доказани са не само вкусовите качества на този хранителен продукт, но и неговата полезност за човешкия организъм.

Според изследванията на учените от университета Уейк Форест

в Съединените щати при приготвянето му от цвекло не се ползват консерванти, ежедневната употреба на сок от цвекло или петмез влияе благоприятно на кръвообращението на човешкия мозък, има добър ефект върху паметта.

Петмеза е не само вкусен, но и с доказани хранителни и здравословни качества.

¹ Петмез – гъсто сварена, ароматна, вкусна течност подобна на пчелния мед, която се използва като заместител на захарта от хората (петмез може да се получи и от сока на грозде и други плодове)
² Добива
³ Лъжички

———————————————————

РЕЦЕПТИ

Тиква с петмез

Необходими продукти:
1 кг тиква
1 ч.ч. (250 г) петмез
2 с.л. (20 г) брашно
30 г масло
Начин на приготвяне:
Тиквата се обелва и се нарязва на големи парчета. В отделен съд се разбъркват петмезът, брашното и разтопеното масло. В тавичка, намазана с масло, се разстилат на последователни редове каша и тиква, като отгоре трябва да остане пласт от кашата. Сместа се пече до зачервяване.

Суфле с карамел

Необходими продукти:
3 с.л. бадеми
3 с.л. пудра захар
за карамеловия сос:
1 с.л. краве масло
2 с.л. кафява захар
2 с.л. петмез
300 мл прясно мляко
3 яйца
50 гр. пудра захар
2 с.л. брашно
Начин на приготвяне:
Сложете бадемите и пудрата захар в съд с дебело дъно. Бъркайте докато захарта се разтопи и карамелизира. Намажете тавата за печене с олио и изсипете карамелизираните бадеми. Оставете да изстине и смелене в кухненски робот. Намажете формичките с масло и ги поръсете от вътре с пудра захар. Сложете ги за кратко в предварително загрята фурна на 220 градуса. За соса: Стопете на слаб огън захарта, петмеза и маслото. Леко охладете. Кипнете млякото. Разбийте жълтъците и половината пудра захар на пухкава смес. Добавете брашното, после и млякото. Сипете сместа в тенджера и варете на тих огън 2 минути, като бъркате непрекъснато. Леко охладете и прибавете карамеления сос. Разбийте белтъците на твърд сняг и прибавете към тях останалата пудра захар. Добавете внимателно белтъците към карамеловата смес. Сложете сместта във формичките и поръсете със смлените и карамелизирани бадеми. Печете 10 минути.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Google photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Google. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.