Рецептите на признати майстори събра Радка Ангелова

Всяка година преди Коледните празници къщите на Панагюрище са окичени с пръти с увиснали луканки, носи се приятния мирис на прясна скара, а с нея – на зима и покой. И дано да е дълго все така!

Направата на Панагюрската луканка в града се предава от поколение на поколение вече много години. Днес всяко семейство знае как да приготви вкусната Панагюрска луканка от своите бащи и деди. Тя е най-хубавата и най-вкусната за семейството, защото се прави по изпитана от рода рецепта.

От срещата ми с различни хора, които правят през зимата луканки се разбира, че за всекиго неговата рецепта си е най-добра, отговаря на вкуса на рода и семейството и най-важното направата й се предава от поколение на поколение.

Ето някои примери.

Петър Атанасов Шопов знае рецептата от баща си Атанас. Приготвя я по следния начин: На един килограм крехко телешко и свинско месо слага 300 грама сланина, 5 грама черен пипер, 4-5 грама кимион, 25 грама сол (баща му е слагал 27 грама), 1 чаена лъжичка захар. Месото се нарязва на малки парчета, разбърква се със смления черен пипер и кимион, солта и захарта, след което смила месото, измесва каймата и я пълни в черва дълги около 40-50 сантиметра. Луканката се суши на сухо, студено и проветриво място, като първата седмица луканките се улягат.

За Марко Дончев Калпаков собственик на кафе-аперитив “Наслука” в града направата на луканки е семейна традиция, рецептата я знае от баща си. В един килограм кайма съотношението на месото е 60% свински бут, 40 % телешки шол. На този килограм слага 300 грама сланина, 4 грама черен пипер, 5 грама кимион, 22 грама сол, 1 грам захар (или селитра). Месото се нарязва на тънки дълги ивици, разбърква се с подправките и така престоява 24 часа поставено на скара или решетка, след което се мели, измесва се с ръце хубаво, престоява още 24 часа и тогава се пълни каймата в черва дълги 40-50 сантиметра. За 4-5 дни поставя луканките между две дъски като върху втората поставя тежести. Марко е осъвременил рецептата с поставяне на картон и тогава слага дъските с цел по-бързо поемане на влагата. Изпръхнали и уложени, луканките се окачват на пръти на сухо и проветриво място.

Интересна също е рецептата, ползвана от семейство Станчеви предоставена ни от

Марин Стоянов Станчев: Ползва се месо от говедо не от теле, за предпочитане е да бъде от предната плешка, и свинско шарено месо (висменката). Съотношението в един килограм кайма е 70% говеждо и 30 % свинско шарено. Черва овчи (чоз). Подправки на 1 килограм: 5 грама черен пипер, 3 грама кимион, 24-25 грама сол, 1 грам салицил, 2 грама захар на 1 кг кайма.

Месото с подправките се меле на едра решетка. Каймата се пълни в черва, нарязани на 40 сантиметра дължина. След пълненето луканките се надупчват с игла и се слагат на преса между две дъски, стягат се с дърводелска стяга за два дни, за да станат плоски. Луканката се суши на проветриво място (таван).

Интересни рецепти за луканка има Никола Димитров Докузанов. Приготвянето на панагюрска луканка той е научил от баща си Димитър и майка си Радка. Никола е от рода на “царят на колбасите” Христо Докузанов. За да бъде луканката хубава, е необходимо животното да достигне своите оптимални размери и преди да бъде заколено да се храни с царевица.

Съотношението на месата в луканките на Никола е 70% свински бут и 30 % говеждо месо. Подправки на един килограм кайма: 22-24 грама сол, 4 грама черен пипер, 2 грама кимион. Месото се почиства от сухожилия, нарязано на хапки се смесва със смлените подправките и така престоява една нощ на студено място, след което се меле на машина с едра решетка. Получената кайма се омесва в нощви да добие плътност, да втаса. Когато я натиснеш с ръка – да възстанови положението си (както, когато се меси хляба). Каймата се пълни в черва дълги 50-60 сантиметра с преса, за да не се мачка месото, луканката се надупчва с тънка игла и на дъска, върху която е поставен картон, се редят луканките, върху тях пак картон, дъска и т.н. Така наредени луканките се стягат с кожарска преса за през нощта, а през деня се окачват на студено и проветриво място, през нощта отново се стягат с кожарската преса. Това се прави в продължение на 2-3 дни, след което се оставят на сухо и проветриво място да съхнат. Според Докузанов вкусът на така приготвената луканка се определя от свинското месо, хубавата мозайка -от месо и сланина, структурата и външният й вид – от говеждото месо.

За семейството си Ненка Атанасова Рапонджиева приготвя чудесна суха Панагюрска луканка. Тя я знае от баща си Атанас Пондьов Фръгов. Три килограма телешко месо тя смесва с един килограм сланина, а когато се прави в големи промишлени количества 10 килограма телешко месо смесва с 3 килограма сланина. На един килограм месо за луканки слага 3 грама кимион, 6 грама черен пипер, 26 грама сол и щипка захар. В продължение на седмица, за да добият плоска форма луканките се гладят със стъклена бутилка от бира. Сушат се на сухо и проветриво място.

Направата на Панагюрска луканка доц. д-р Стоян Петков Лазаров знае от баща си Петко и дядо му Стоян Петков Лазаров, от които е научил много тънкости. Той любезно ни предостави няколко рецепти за приготвяне на вкусна Панагюрска луканка. Спазва правилото, оставено от дядо му Стоян: 3-5-25, което означава, че един килограм телешко и свинско месо в съотношение едно към едно се овкусява с 3 грама кимион, 5 грама черен пипер, 25 грама сол, 1 грам захар. Каймата се пълни в черва, окачват се да съхнат, като първата седмица се гладят, за да получат плоска форма. За по-дълго съхранение изсъхналата луканка може да се съхранява в дървена пепел, брашно, жито или да се потапя в парафин.

Фамилията приготвя луканка също от телешко месо и сланина – на 10 килограма телешко месо слагат 3 килограма сланина.

Друг панагюрец Никола Иванов Багрянов е оставил на дъщеря си Светла следната рецепта за производство на Панагюрска луканка: Един килограм месо 50% свинско и 50% телешко месо се смесва със смлени 5 грама черен пипер, 5 грама кимион, 20 грама сол, 1 грам чилска селитра, 1 грам захар. Разбъркано с подправките месото се меля, каймата се размесва хубаво, пълнят се черва с дължина 40-50 сантиметра, увисват се на пръти, които се поставят на сухо и проветриво място да съхнат, като през първата седмица се пресоват, за да добият плоска форма.

Домашното производство на вкусна луканка в Панагюрище е подтикнало хора, които са разполагали с много животни и финансови средства, да я произвеждат не само за семейството си, а и за търговия.

За известен в град Панагюрище месар и производител на луканки Михо Панчев Футеков си спомня неговия съсед Иван Петров Дерменджиев. Рецептата за луканки, която Футеков е ползвал му е предадена от съпругата му Надежда и днес Иван Дерменджиев прави луканката по неговите правила. На 4 килограма хубаво телешко месо слага 1 килограм сланина. На един килограм месо прибавя 20-22 грама сол, 4 грама черен пипер, 2 грама кимион. След като месото с подправките се смеле, се меси на ръце докато месото почне да се отлепя от ръцете и нощвите. Каймата пълни в черва и след 4-5 дни луканките се улягат с точилка, стъклено шише или между две дъски, съхне на студено, сухо и проветриво място.

Панагюрската луканка в по-големи количества с цел търговия е произвеждана от много семейства в град Панагюрище. Можем да споменем Лулчеви, Тенекеджиеви, Багрянови, Делирадеви, Хаджи Димитрови, Костуркови и много други.

Горепосочените производителите на Панагюрска луканка с много обич и вещина обясняват всяка подробност свързана с начина на приготвянето й, вярват, че тя е част от гордостта им като панагюрци, с готовност и удоволствие разказваха как приготвят истинската Панагюрска луканка.

Панагюрската луканка е колбас, известен не само в Панагюрище. Тя присъства на нашата трапеза, но и на българския и чуждия пазар. Когато туристи посещават града ни, би било добре да могат да опитат вкусна и качествена Панагюрска луканка.

Радка Ангелова

Статията е публикувана в бр. 4/2012 г. на в. „ВРЕМЕ“